さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝しょう油（せうゆ）、そ＝味噌。これは基本的に、煮物をする時の調味料を入れる順番です。根拠として、砂糖は塩よりも分子量が大きいため、先に塩を入れてしまうと、材料に砂糖の入り込む隙間がなくなってしまいます。塩には素材をかたくする効果もあるので、砂糖の甘味を先につけるのです。酢、しょう油、味噌は風味付けが目的なので、最後に香りをいかすように使います。ただこの順はあくまでも原則。魚などを生臭みを取るために味噌やしょう油で煮込んだり、炒め物では合わせ調味料にして最後にさっと絡めたり、調理や素材しだいで調味料の使い方も変わります。それぞれの特徴を把握して使うことが大切です。
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