牛乳の氷点は、ほぼ－０.５２５～－０.５６５℃です。乳糖と塩類の含量が増加すると氷点は下がります。酸度の上昇は氷点をさらに降下させます。しかし、牛乳中の乳糖と塩類含量は変化が少ないため、牛乳の氷点はその物理的性質のなかで最も変動が小さく、したがって、加水の検出に利用されます。
氷点が－０.５３０℃以上の牛乳は加水の疑いがあります。加水率は次式で求められます。
加水率（％）＝（１００－ＴＳ）Ｘ（Ｔ－Ｔ’）／Ｔ
ただし、Ｔは正常乳の氷点－０.５３０℃、Ｔ’は試料の氷点、ＴＳは全固形分含量％。
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